Tiempo de Vendimia
Jesús García y Jiménez
Aquellos
calores del estío que hicieron enverar los racimos en las cepas, dan paso al conocido tiempo de cosecha, el anhelado
momento en el que el viticultor necesita cobrar su merecida recompensa.
Pero tras
la vendimia existen una serie de factores que el profano, lógicamente, ignora y
son determinantes para la calidad de la uva y por consiguiente del vino.
Me
permito reproducir un trabajo publicado en la desaparecida revista “Lagarejo”
firmado en 1988 por José Mª Bayo Mayor bajo el titulo de:
La Vendimia
Pese a
que este año la vendimia se ha reducido a poco más que una rebusca, debido al
ataque incontrolado de hongos (mildiu y oídium especialmente) creo que es
interesante para lograr una manifiesta mejora en nuestros vinos el que al menos
conozcamos , “por ahora”, la existencia
de una serie de técnicas que se llevan a cabo para la realización de la
vendimia y el transporte de la uva.
Algo
que es obvio, pero que no es fácil de determinar, para llevar a cabo esta labor
es la determinación del inicio de la vendimia en función de la maduración
óptima de la uva. La maduración
óptima coincide con el momento en el que la cantidad de azúcar deja de aumentar
y la acidez ha disminuido todo lo posible.
Para
determinar este punto de madurez se suelen realizar las siguientes pruebas:
1,- Prueba de los signos externos:
El
racimo tiende a quedar colgado, el grano está blando y se desprende fácilmente
del cabillo, quedando pegado a él parte de la pulpa; el sabor de la pulpa del
centro del grano tiene el mismo grado de dulzor que la pegada al hollejo.
2.- Prueba de la densidad:
Se trata
de determinar la densidad de una muestra de mosto obtenida de unos racimos
utilizando un multímetro para ello. La densidad leída se debe corregir en
función de la temperatura de ese momento y la que se obtenga se compara con
otras densidades tabuladas.
3.- Prueba de la refractometría:
Su
objetivo es medir el índice de refracción de la muestra de mosto y compararle
con otros también tabulados.
Una vez
comprobado que todas estas pruebas coinciden con suficiente aproximación a la
de la maduración se podrá iniciar la vendimia.
Otro
factor que afecta de cerca a la calidad del mosto y por tanto del vino es el
del transporte desde el pie de la cepa hasta la bodega. Se apuntan dos métodos
para la realización de esta faena: el camión o remolque volquete, limpio e impermeabilizado,
con un plástico o algo análogo para evitar suciedad en la uva y la pérdida de
mosto, y el camión o remolque dotado de un sistema de descarga que no en el
vuelco, sino una bomba de impulsión o un tornillo sin fin.
Cualquiera
que sea la solución que se adopte, no cabe duda de que la uva debe sufrir lo
menos posible en el transporte cumpliendo estos propósitos (No pueden llamarse
de otra
forma, ya que no siempre se podrán cumplir):
·
La uva debe
estar lo más entera posible, sin aplastamientos.
·
Debe pasar el
tiempo indispensable en los transportes.
·
En lo posible
se evitará el polvo, el calor y los insectos.
Es también de interés poner de manifiesto que en tierras llanas y
con viñedos debidamente formados (espaldera p- ej.) la mecanización de la
vendimia, en parte o totalmente, resultará más favorable que realizarla a mano.
Conclusión: Se demuestra a lo largo
de la historia de nuestro pueblo que los momentos de auge han ido ligados
siempre al vino. Ahora, algunos pensamos que una de las vías de recuperación de
nuestro pueblo radica de nuevo en la vid. PERO para ello nos debemos plantear
el viñedo y sus derivados como un trabajo empresarial y profesional, siendo
para ello necesario e imprescindible acudir a la técnica si queremos ser
competitivos.
EPILOGO:
En los casi 28 años transcurridos desde la publicación de este articulo solo me queda añadir los progresos técnicos conseguidos en este largo periodo de tiempo.
Se han cambiado los grandes cestos, o cunachos, donde se recogía la uva para transportarla a los lagares, por cajas de plástico con lo que se consigue que no se aplaste la uva derramandose el mosto como ocurría antaño.
Del mismo modo, y en casos mayoritarios, estas cajas con su preciada mercancía se almacenan en cámaras frigoríficas antes de su despalillado y selección antes del prensado, con el fin de que se conserven sin fermentación previa.
Técnicas que de un modo positivo contribuyen a una mejora sustancial en la calidad final de los vinos.
EPILOGO:
En los casi 28 años transcurridos desde la publicación de este articulo solo me queda añadir los progresos técnicos conseguidos en este largo periodo de tiempo.
Se han cambiado los grandes cestos, o cunachos, donde se recogía la uva para transportarla a los lagares, por cajas de plástico con lo que se consigue que no se aplaste la uva derramandose el mosto como ocurría antaño.
Del mismo modo, y en casos mayoritarios, estas cajas con su preciada mercancía se almacenan en cámaras frigoríficas antes de su despalillado y selección antes del prensado, con el fin de que se conserven sin fermentación previa.
Técnicas que de un modo positivo contribuyen a una mejora sustancial en la calidad final de los vinos.
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